Op de boerderij lopen schapen. Niet alleen leuk om naar te kijken, maar ook nuttig. De melk van de schapen verwerken we namelijk tot kaas in onze eigen kaasmakerij. Deze producten verkopen we bij de Versmarkt.
De ooilammen houden we voor de opfok tot melkschapen en de ramlammen voor het vlees. Nadat zij nu hun eerste lammeren werpen, kunnen de schapen voor het eerst gemolken worden. Van 6 liter schapenmelk kan je 1 kilo kaas maken. Bij koeien/geiten ligt dat op 9 à 10 liter voor 1 kilo. Dit komt door het hogere vet- en eiwitpercentage in de melk van schapen.
Alles wat wij maken is bedoeld om je lekker, gevarieerd en gezond te laten eten. Bij ons gaat dierenwelzijn en kwaliteit hand in hand. Wij gebruiken geen suiker, kleur,- geurstoffen, bind-, of conserveringsmiddelen.
Aan de melk van onze schapen wordt een zuursel toegevoegd dat zorgt voor rijping en smaak van de kaas. Vervolgens wordt een stremsel toegevoegd. Door dit stremsel gaan de melkeiwitten aan elkaar plakken, waardoor de melk één grote 'pudding' wordt. Uiteindelijk wordt deze 'pudding' in kleine stukjes gesneden, waarna het in de kaasvaten geschept wordt. In de kaasvaten gaan de kazen 2,5 uur onder de kaaspers en worden tussentijds nog gekeerd om de juiste vorm te krijgen. Tijdens het persen wordt het overtollige vocht uit de kazen geperst en ontstaat er een kaaskorst die de kazen geheel afsluit.
De kazen gaan de volgende ochtend het pekelbad in. Afhankelijk van de grootte wordt bepaald hoe lang de kazen in het pekelbad blijven. Voor onze kazen is dit gemiddeld 24 uur. Ook het pekelbad geeft smaak aan de kaas en zorgt daarnaast voor een nog stevigere kaaskorst. Na het pekelbad mogen de kazen 24 uur drogen. Hierna worden onze kazen gecoat met een witte coating en is het tijd om te rijpen. Het rijpen van de kazen duurt minimaal 6 weken voor jonge kaas, een half jaar voor belegen kaas en bijna een jaar voor oude kaas.
Als u geluk heeft kunt u tijdens uw bezoek vanachter de glazen wand meekijken met het proces.
Al 100 jaar heeft Van der Valk een eigen veestapel, al is de boerderij eind jaren 60 verhuisd naar Leiderdorp. Hier lopen zo'n 250 melk- en vleeskoeien, 160 kalveren en 250 volwassen schapen, welke in het voorjaar ongeveer 350 lammeren geven. In de wei hebben de runderen, kalveren en lammeren alle ruimte om vrij rond te lopen.
Vanzelfsprekend is er een goede samenwerking tussen beide boerderijen en de Valk Versmarkt.